Kaninchenrücken in paprizierter Sherry-Honigsauce 2

Zutaten SAUCE
    • 4 EL Schalottenwürfel
    • 1 kl. Lorbeerblatt
    • 3 EL Olivenöl; extra virgen
    • 1 TL Honig
    • 1 TL Paprika edelsüß
    • 5 EL Sherry; (Amontillado)
    • 200 ml Gemüsebrühe
    • Cayennepfeffer
    • 1 TL Rosmarinnadeln
    • etwas Butter
GEMÜSE
    • 1.50 kg dicke Bohnen in der Hülse; (= 400g TK Bohnenkerne)
    • Salz
    • 3 Bohnenkrautzweige
    • 400 g Bundmöhren
    • 1 EL Olivenöl
    • Salz
    • frisch gemahlener Pfeffer
    • 1 Msp. Zucker
    • Muskat
    • 6 EL Gemüsebrühe
    • 3 glatte Petersilienzweige
KANINCHENRÜCKEN
    • 8 Kaninchenrückenfilets ausgelöst
    • Salz; frisch gemahlener Pfeffer
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Rosmarinzweig
    • 1 Knoblauchzehe in der Schale
Zubereitung *mit dicken Bohnen und Möhrengemüse
    • Schalottenwürfel in Olivenöl mit dem Lorbeerblatt anschwitzen. Würzen, mit Sherry ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Kurz köcheln lassen, das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit zwei Esslöffeln Olivenöl aufmixen. Mit Cayennepfeffer und Rosmarin abschmecken.
    • Die dicken Bohnen garen. Möhren schälen und längs halbieren, in Stücke schneiden und anschwitzen. Würzen, mit der Brühe ablöschen und in 5 - 8 Minuten bissfest garen. Bohnen und Petersilie hinzugeben, mit Muskat würzen. Olivenöl erhitzen und die Kaninchenrückenfilets darin mit Rosmarin und dem Knoblauch in der Schale von allen Seiten anbraten. Die Sherry Honigsauce kurz aufmixen. Die Filets mit der Sauce begießen und mit Gemüse servieren.
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