- 400 g Roggen
- 600 g ;Wasser
- 1 TL Meersalz
- 1 TL Honig
- 600 g Weizen oder Dinkel
- 1 EL Koriander
- 1.50 EL Kümmel
- 100 g ; lauwarmes Wasser
- 40 g Hefe
- 1 TL Meersalz
- Kümmel
- Koriander
- Anis
- Nüsse
- 3 EL Frische Kräuter feingehackt
- 1 EL Getrocknete Kräuter der Provence
- 70 g Nüsse; Menge anpassen
- Abends den Roggen mittelfein schroten. Das Wasser auf 40 Grad erwärmen. Das Salz und den Honig darin auflösen. Das Wasser mit dem Roggen zu einem weichen Teig verrühren.
- Den Teig über Nacht gären lassen. Die Backschüssel zudecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
- Am nächsten Morgen ist eine leichte Gärung des Teiges zu beobachten. Er riecht etwas säuerlich. Nun den Weizen mit den Gewürzen fein mahlen. In dem lauwarmem Wasser die Hefe und das Salz auflösen und alles mit dem ersten Ansatz zu einem weichen Teig verarbeiten. Etwa 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Das Blech sorgfältig einfetten. Den Teig kurz durchkneten und in drei Teile teilen. Der klebrige Teig lässt sich besser bearbeiten, wenn man sich die Hände mit Wasser anfeuchtet.
- Jedes Teigstück gleich auf dem Blech zu einer Rolle formen. Etwas kürzer als die Schmalseite eines Bleches und mit etwas Wasser bestreichen. Die Brote nach Belieben mit Gewürzen oder Nüssen bestreuen und diese etwas andrücken. Die Oberfläche der Brote einschneiden.
- Die Brote noch etwa 30 40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- Das Blech auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben.
- Die Brote bei 220 Grad etwa 60 70 Minuten backen. Gleich zu Beginn eine flache Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen. Dann gehen die Brote besser auf.
- Kümmelstangen Unter 1/3 des Teiges Kümmel kneten. Den Teig zu einer Rolle formen und mehrmals schräg einschneiden.
- Kräuterbrot Unter 1/3 des Teiges feingehackte, frische Kräuter oder getrocknete Provencekräuter kneten.
- Nussrolle Unter 1/3 des Teiges Nüsse, ganz oder grob geschnitten kneten. Die Rolle mit gehackten Nüssen bestreuen und diese festdrücken.