Lachsfächer auf Zwiebelmarmelade (4 Portionen)

Zutaten: FÜR DIE ZWIEBELMARMELADE
  • 600 g Rote Zwiebeln
  • 150 g Butter
  • 2 Esslöffel Rotwein
  • 2 Esslöffel Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 2 Kandierte Ingwerknollen
FÜR DIE SAUCE
  • 4 Schalotten
  • 100 g Butter
  • 400 ml Fischfond
  • 500 ml Weißwein, halbtrocken
  • 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Schlagsahne
  • 2 Eigelbe
  • 1 Bündel Schnittlauch
  • 1/2 Zitrone - Saft
AUSSERDEM
  • 800 g Schieres Lachsfleisch mit Gräten
  • Butter fürs Blech
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tropfen Weißwein, halbtrocken Riesling
Zubereitung:
  • Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, klein würfeln. Dann in Butter anschwitzen. Den Rotwein angießen und mit Honig, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Nelke würzen. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Ingwer in feine Streifen schneiden, zuletzt unterziehen.
  • Lachs entgräten. Die dicken Gräten mit einer Pinzette oder mit einem Messer in Wuchsrichtung herausziehen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Lachsgräten unter fließendem Wasser gut abwaschen. Die Schalotten abziehen, in dünne Scheibchen schneiden. In Butter anschwitzen. Gräten leicht mitrösten. Ablöschen mit Fischfond und Weißwein. Mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen, bei milder Hitze zur Hälfte ohne Deckel einköcheln lassen.
  • Sauce durch ein feines Sieb geben und nochmals einkochen lassen. Sahne mit den Eigelben verquirlen. Topf mit der Sauce von der Kochstelle ziehen und die Eigelb-Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, nur leicht erwärmen.
  • Lachsfilet quer in 1 cm breite Streifen schneiden, auf ein gebuttertes Backblech legen. Leicht salzen, pfeffern, etwas Weißwein angießen. Zwei Minuten unter den Grill schieben.
  • Lachs mit Zwiebelmarmelade und Sauce anrichten Beilage: Kartoffel-Püree Passende Weine: Riesling Auslese halbtrockener Riesling
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