Ochsenschwanz-Rillettes

Zutaten:
  • 250 g Rindermark (aus ca. 1 kg, Rindermarkknochen)
  • 1 kg Ochsenschwanz in 5 Stücken
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 40 g Butterschmalz
  • 1 Bündel Suppengrün ca. 500 g, grob, zerteilt
  • 250 ml Bier, hell
  • 400 ml Rinderfond
  • 4 Lorbeerblätter, frisch
  • 200 g Zwiebelnfein gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehenfein, gewürfelt
  • 2 Teelöffel Akazienhonig
  • 1 Bündel Majoran
  • 1 Zitrone, unbehandelt, fein, abgerieben,
Zubereitung:
  • Das Rindermark aus den Knochen drücken. 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern.
  • Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im Butterschmalz rundum kräftig anbraten.
  • Suppengrün mit anrösten, Bier, Rinderfond und die Hälfte der Lorbeerblätter dazugeben, einmal aufkochen lassen.
  • Topf zudecken und in den 200°C vorgeheizten Backofen auf den Ofenboden stellen. Nach 2 Stunden 45 Minuten den Deckel abnehmen und den Ochsenschwanz noch 45 Minuten weitergaren.
  • Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob zerteilen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es sich fast vollkommen verflüssigt hat.
  • Das flüssige Mark durch eine feines Sieb passieren und abkühlen, aber nicht erstarren lassen.
  • Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 4 El Mark (bezogen auf 600 g Endgewicht) bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten dünsten, dann den Honig untermischen.
  • Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkühlen lassen. Dann das Fleisch mit den Fingern von den Knochen lösen und fein zerzupfen. Restliches Mark mit den Quirlen des Handrührers 6-8 Minuten schaumig schlagen, bis es weiß wird.
  • Majoran bis auf einige Zweige zum Dekorieren fein hacken. Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Zitronenschale und gehackten Majoran mit dem Mark mischen, dabei mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.
  • Ochsenschwanz-Rillettes in eine dekorative Form von 600 ml Inhalt füllen und mit den restlichen Lorbeerblättern und Majoranzweigen dekorieren, kühl stellen.
  • 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig werden. Rillettes schmecken besonders gut auf geröstetem Landbrot.
  • Sie halten sich - kühl aufbewahrt - 3 Wochen.
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