- 250 g Rindermark (aus ca. 1 kg, Rindermarkknochen)
- 1 kg Ochsenschwanz in 5 Stücken
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 40 g Butterschmalz
- 1 Bündel Suppengrün ca. 500 g, grob, zerteilt
- 250 ml Bier, hell
- 400 ml Rinderfond
- 4 Lorbeerblätter, frisch
- 200 g Zwiebelnfein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehenfein, gewürfelt
- 2 Teelöffel Akazienhonig
- 1 Bündel Majoran
- 1 Zitrone, unbehandelt, fein, abgerieben,
- Das Rindermark aus den Knochen drücken. 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern.
- Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im Butterschmalz rundum kräftig anbraten.
- Suppengrün mit anrösten, Bier, Rinderfond und die Hälfte der Lorbeerblätter dazugeben, einmal aufkochen lassen.
- Topf zudecken und in den 200°C vorgeheizten Backofen auf den Ofenboden stellen. Nach 2 Stunden 45 Minuten den Deckel abnehmen und den Ochsenschwanz noch 45 Minuten weitergaren.
- Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob zerteilen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es sich fast vollkommen verflüssigt hat.
- Das flüssige Mark durch eine feines Sieb passieren und abkühlen, aber nicht erstarren lassen.
- Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 4 El Mark (bezogen auf 600 g Endgewicht) bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten dünsten, dann den Honig untermischen.
- Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkühlen lassen. Dann das Fleisch mit den Fingern von den Knochen lösen und fein zerzupfen. Restliches Mark mit den Quirlen des Handrührers 6-8 Minuten schaumig schlagen, bis es weiß wird.
- Majoran bis auf einige Zweige zum Dekorieren fein hacken. Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Zitronenschale und gehackten Majoran mit dem Mark mischen, dabei mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.
- Ochsenschwanz-Rillettes in eine dekorative Form von 600 ml Inhalt füllen und mit den restlichen Lorbeerblättern und Majoranzweigen dekorieren, kühl stellen.
- 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig werden. Rillettes schmecken besonders gut auf geröstetem Landbrot.
- Sie halten sich - kühl aufbewahrt - 3 Wochen.