Peking-Ente 6 (mit Mandarin-Pfannkuchen)

Zutaten:
  • 1 Ente (küchenfertig), etwa, 1,7 kg
  • 3 l kochendes Wasser
  • 1 Esslöffel Honig
  • 125 ml heißes Wasser
  • 1 Schmorgurke
  • 12 Frühlingszwiebeln
  • 2 Esslöffel Hoisin-Sauce
  • 310 g Weizenmehl
  • 2 Esslöffel feiner Zucker
  • 250 ml kochendes Wasser
  • 1 Esslöffel Sesamöl,
Zubereitung:
  • Die Ente waschen, Hals und alle größeren Fettpartien im Inneren entfernen. Die Ente vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen, dabei drehen, so dass die gesamte Haut verbrüht wird. Gegebenenfalls einen zweiten Kessel Wasser bereitstellen.
  • Die Ente auf einen Rost mit untergestellter Fettpfanne legen. Für die Glasur Honig mit heißem Wasser verrühren und die Ente zweimal sorgfältig damit einpinseln.
  • Trocknen lassen, dazu die Ente nach Möglichkeit etwa 4 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen. Oder die Ente im Abstand von etwa 1 Meter vor einen laufenden Ventilator hängen. Die Ente ist ausreichend getrocknet, wenn sich ihre Haut wie Pergament anfühlt. Gurke entkernen und das Fruchtfleisch in streichholzdünne Stifte schneiden.
  • Von den Frühlingszwiebeln jeweils ein 8 cm langes Stück nehmen und von Grün nach Weiß über Kreuz mehrmals einschneiden, dass sie wie kleine Blumen aussehen. Diese "Blumen" in Eiswasser legen, damit sie sich ganz öffnen. Den Backofen auf 210° (Stufe 6-7) vorheizen. Die Ente auf dem Rost über der Fettpfanne 30 Minuten rösten. Vorsichtig umdrehen, ohne die Haut zu verletzen, und weitere 30 Minuten rösten.
  • Die Ente aus dem Ofen nehmen, 1-2 Minuten ruhen lassen und auf eine angewärmte Platte legen. Für die Mandarin-Pfannkuchen Mehl und Zucker in eine mittelgroße Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Mehrmals durchrühren und ruhen lassen, bis die Mischung lauwarm ist. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Von dem Teig 2 gestrichene Esslöffel abnehmen und jeweils zu einer Kugel formen. Die Kugeln zu runden Teigplatten von 8 cm Durchmesser ausrollen. Eine Platte dünn mit Sesamöl bepinseln und die andere Platte darauf legen.
  • Erneut zu einem flachen Pfannkuchen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und etwa 10 diese "Doppeldecker" herstellen. Eine Pfanne trocken erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander darin braten. Sobald sich kleine Blasen zeigen, den Pfannkuchen wenden und von der anderen Seite braten, dabei mit einem sauberen Geschirrtuch auf die Oberfläche drücken. Der Pfannkuchen sollte aufgeplustert sein, wenn er fertig ist.
  • Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen, auf Handwärme abkühlen lassen und die 2 Hälften des "Doppeldeckers" auseinanderziehen. Auf einem Teller stapeln und sofort abdecken, damit sie nicht austrocknen. Zum Servieren das Entenfleisch von den Knochen lösen und in dünne Scheiben schneiden. Entenfleisch und Pfannkuchen auf separaten Serviertellern anrichten. Die Gurkenstifte und die "Frühlingszwiebel-Blumen" auf einer Extraplatte anrichten.
  • Die Hoisin-Sauce in eine kleine Schale füllen. Jeder Gast nimmt sich einen Pfannkuchen, streicht etwas Sauce darauf, gibt ein paar Gurkenstifte, eine "Frühlingszwiebel-Blume" und zuletzt ein Stück Entenfleisch dazu. Der Pfannkuchen wird dann sauber zusammengefaltet und mit den Fingern gegessen. Die Pfannkuchen lassen sich gut ein paar Stunden im voraus zubereiten und zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren.
  • Kurz vor dem Servieren einfach erhitzen: Entweder in einem mit einem sauberen Geschirrtuch ausgeschlagenen Durchschlag, der als Dämpfer dient oder eingewickelt in Alufolie und in einen mäßig warmen Backofen geschoben
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