Rehrückenmedaillons mit Pfefferkirschen und Honigsauce

Zutaten
    • 1 Rehrücken; ca. 2 3 kg
    • 30 Kirschen; entsteint
    • 1 EL Honig
    • 0.31 L Rotwein
    • 1 Karotte
    • 1 kleine Knolle Sellerie
    • 1 Stange Lauch
    • 1 Zwiebel
    • Wacholderbeeren
    • Pfefferkörner
    • Lorbeerblatt
    • Rosmarin
    • Butter
    • Salz
    • Pfeffer
Zubereitung
    • Die Rückrücken auslösen und von Sehnen befreien, in Medaillons schneiden. Den Rehrückenknochen in walnussgroße Stücke hacken, in heißem Fett anbraten und Farbe nehmen lassen. Die in Würfel geschnittenen Gemüse zugeben und mitrösten. Die Gewürze zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser nicht ganz knapp bedeckt, ca. 5 7 Stunden köcheln (ziehen) lassen. Den Fond durch ein Tuch passieren und nochmals reduzieren. Nun die Sauce mit etwas Honig und Salz nachschmecken. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne braten. Gegen Ende der Garzeit die frische Butter zugeben und die Medaillons mit der geschäumten Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Die Kirschen mit Pfeffer in die warme Soße geben, kurz köcheln lassen und mit den Medaillons anrichten.
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